Livsmedelssäkerhet: kvalitetsledning och arbetarskydd

2. augusti 2024 | Författare: Lena Reuter | Lästid: 6 min

Mat som erbjuds i Tyskland är föremål för höga kvalitets- och säkerhetskrav . Ett kontrollsystem som de ansvariga livsmedelsföretagen sätter upp utifrån HACCP-principerna hjälper till med ständig övervakning. I den här artikeln får du lära dig hur viktig livsmedelssäkerhet är för livsmedelsföretag och konsumenter och vilken roll HACCP-konceptet spelar i detta.

Matsäkerhet i företaget

Livsmedelssäkerheten i företaget spelar en viktig roll och ska förstås som en dynamisk process. Det täcker hela leveranskedjan , från tillverkning och bearbetning till transport och handel. En bra livsmedelssäkerhetskultur gör livsmedelsanläggningar mindre sårbara för incidenter som kontaminering av deras mat kan orsaka.

Definition av livsmedelssäkerhet

Livsmedelssäkerhet är mycket viktigt i Europa. Även i Tyskland har majoriteten av människor en hög uppfattning om livsmedelssäkerhet. Livsmedelssäkerhet avser dess ofarlighet för hälsan . Livsmedelsföretag ansvarar för livsmedelsövervakning och säkerheten för de produkter de producerar och/eller säljer. Säkerhets- och kvalitetskontroller säkerställer denna standard.

Varför är livsmedelssäkerhet så viktig?

Enligt livsmedelslagstiftningen ska all mat som marknadsförs i Tyskland vara säker, d.v.s. lämplig för mänsklig konsumtion. De får inte vara skadliga för hälsan. Detta gäller även importerade varor. Ansvarsfulla livsmedelsföretag säkerställer livsmedelssäkerhet. Detta hjälper till att skydda konsumenternas hälsa från matförgiftning och sjukdomar orsakade av förorenad mat. Efterlevnaden av lagbestämmelser kontrolleras som en del av offentliga kontroller. Ämnen som kan skada hälsan är förbjudna. Nya livsmedel och tillsatser kräver godkännande. Dessutom ska det på märkningen framgå om livsmedlet innehåller till exempel allergener.

Utmaningar inom livsmedelssäkerhet

På grund av många utvecklingar är det nu en komplex uppgift att säkerställa säkerheten i livsmedelsproduktionen. Till exempel förändras konsumenternas matvanor runt om i världen. Nya produkter produceras och erbjuds hela tiden. Men framväxande patogener spelar också en roll. På grund av dessa och andra händelser finns det nu ett internationellt giltigt livsmedelssäkerhetssystem .

Faktorer som påverkar livsmedelssäkerheten

Det finns många faktorer som påverkar livsmedelssäkerheten. Dessa inkluderar:

• Miljöföroreningar
• snabb ökning av världens befolkning
• okontrollerad produktion och lagring av livsmedel
• Ökning av massproduktion av livsmedel
• konsumenternas olika konsumtionsvanor
• Förlänga utgångsdatum för livsmedel som använder kemikalier
• Användning av ny teknik i livsmedelsproduktion

De olika evenemangen och utvecklingen har fört begreppet livsmedelssäkerhet i fokus.

HACCP och GMP som grundläggande krav för livsmedelssäkerhet

Vissa lagliga hygienföreskrifter gäller i alla länder. Dessa bygger i första hand på begreppen GMP och HACCP.

Arbetshälsa och säkerhet inom livsmedelsindustrin

Inom livsmedelsindustrin är hälsa och arbetssäkerhet särskilt viktiga. På så sätt säkerställer företag hälsa och säkerhet för sina anställda och konsumenter. När det kommer till livsmedelssäkerhet är det viktigt att kombinera högsta kvalitetsstandard med säkerhetsaspekter.

Livsmedelssäkerhet genom kvalitetsstyrning

De tekniker och processer som används har en betydande inverkan på produktkvaliteten. Det är därför de behöver konstant övervakning, idealiskt förenklad och automatiserad med lämplig kvalitetshanteringsprogramvara. Lagkraven definierar viktiga kriterier för kvalitetsledning.

Förstå HACCP-konceptet

HACCP-konceptet är ett självkontrollsystem som används av företag och är en del av de allmänna principerna för livsmedelshygien . Företagsägaren ansvarar för dess genomförande. Huvudmålen för HACCP-konceptet är faroanalys och bedömning samt bedömning av konsekvenserna för konsumenterna.

De sju grundläggande principerna för HACCP

HACCP-konceptet utvecklas i sju steg:

1. Faroanalys
Först och främst är det viktigt att identifiera alla tänkbara faror och utvärdera de möjliga riskerna. Syftet med riskbedömning är att identifiera och kvantifiera hälsorisker i ett tidigt skede.

2. Fastställande av kritiska kontrollpunkter
I nästa steg avgör du om dessa är kritiska kontrollpunkter. De så kallade Critical Control Points (CCP) beskriver ett processsteg där en hälsorisk kan undvikas eller elimineras.

3. Inställning av gränsvärden
Du ställer sedan in gränsvärden för CCP:erna (till exempel för temperaturer eller pH-värden). Om dessa inte kan följas kan kundens hälsa skadas.

4. Övervakning av kritiska kontrollpunkter
Nedan definierar du hur du kan övervaka gränsvärdena. Fysiska mätningar som pH-värden eller temperaturvärden är bäst lämpade för detta. Ställ in tidsintervall och ange vem som behöver regelbundet informeras om vad.

5. Fastställande av korrigerande åtgärder
I händelse av att värdena för de kritiska kontrollpunkterna inte kan upprätthållas bör du definiera korrigerande åtgärder i ett tidigt skede.

6. Verifieringsprocedurer
Sätt ditt HACCP-koncept på prov om och om igen. Håll även ett öga på om åtgärderna faktiskt har genomförts.

7. Dokument och dokument
Det är viktigt att noggrant dokumentera alla processer. Du kan använda dokumentationen för att visa efterlevnad av din vårdplikt, till exempel vid livsmedelskontroll. En digital lösning kan ge dig optimalt stöd.

Fördelar med HACCP-certifiering

HACCP-certifiering ger dig många fördelar. Dessa inkluderar:

• Överensstämmelse med lagkrav
• Effektiver Einsatz Ihrer Ressourcen, um sichere Lebensmittel herzustellen
• Förbättra matkvaliteten och undvik återkallelser av produkter
• Undvik onödiga kostnader genom att fokusera på förebyggande åtgärder

Sist men inte minst kommer du att säkerställa dina kunders förtroende.

Teknikens roll i livsmedelssäkerhet

Den industriella implementeringen av välkända processer som värmebehandling för pastörisering av drycker och mjölk eller sterilisering av konserver, men även moderna processer som högtrycksbehandling av förpackade livsmedel, ger ett viktigt bidrag till livsmedelssäkerheten.

Implementering av HACCP i livsmedelsindustrin

Utvecklingen av ett HACCP-koncept kräver goda förberedelser. De förberedande stegen inkluderar:

• Identifiera ett pålitligt HACCP-team
• Beskrivning av processer och produkter
• Sammanställning av en lista över råvaror och ingredienser
• Skapande av ett processflödesdiagram
• Säkerställa efterlevnad av lagliga hygienföreskrifter

De förberedande stegen hjälper till att få en bättre bild av eventuella risker och faror. HACCP-teamet kan sedan börja utveckla konceptet.

Rättsliga aspekter av livsmedelssäkerhet

Reglerna och förordningarna inom området livsmedelssäkerhet är komplexa. Viktiga EU-omfattande och internationella regler är:

• HACCP
• FDA
• EU10/2011
• EU1935/2004
• EU2023/2006

De olika riktlinjerna och lagarna är sammankopplade inom området livsmedelssäkerhet.

Kvalitets- och säkerhetsstandarder för livsmedelssäkerhet

Många kvalitets- och säkerhetsstandarder ger riktlinjer för att verifiera livsmedelsanläggningar och deras överensstämmelse med livsmedelshygien och säkerhet.

IFS Food

”IFS Food Standard ” är en internationell standard för att utföra livsmedelsproduktionsprocesser. Det är en del av Global Food Safety Initiative.

BRCGS Food

BRCGS-standarderna (British Retail Consortium Global) är internationella konsumentskyddscertifieringar. Dessa tillhandahåller säkerhetskriterier för förpacknings- och livsmedelstillverkare och återförsäljare.

ISO 22000

ISO 22000-standarden utgör grunden för alla standarder inom den privata sektorn. Det är den internationella standarden för ledningssystem för livsmedelssäkerhet.

FSSC 22000

Certifieringssystemet för livsmedelssäkerhet, FSSC 22000, är baserat på ISO 22000-standarden.

Konsumentskydd och personalskydd med iManSys

Livsmedelsföretagens uppgifter är många och sträcker sig från säker produktion och/eller distribution (vårdplikt) samt märkning av deras produkter till livsmedelskontroll och säkerställande av spårbarhet av livsmedel i produktions-, bearbetnings- och distributionsled. Med en intelligent mjukvarulösning som iManSys kan du hålla nere kostnaderna och samtidigt säkerställa säkerheten och kvaliteten på dina produkter.