Lebensmittelsicherheit: Qualitätsmanagement und Arbeitsschutz

30. Juli 2024 | Autor: Emily Heinig | Lesedauer: 7 min

Lebensmittel, die in Deutschland angeboten werden, unterliegen hohen Qualitäts- und Sicherheitsanforderungen. Ein Kontrollsystem, das die verantwortlichen Lebensmittelunternehmen auf Basis der HACCP-Grundsätze aufbauen, hilft bei der stetigen Kontrolle. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie wichtig die Lebensmittelsicherheit für Lebensmittelbetriebe und Verbraucher ist und welche Rolle das HACCP-Konzept dabei spielt.

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Lebensmittelsicherheit im Unternehmen

Die Lebensmittelsicherheit im Unternehmen spielt eine wichtige Rolle und ist als ein dynamischer Prozess zu verstehen. Sie umfasst die komplette Lieferkette, von der Herstellung und Verarbeitung über den Transport bis hin zum Handel. Eine gute Lebensmittelsicherheitskultur macht Lebensmittelbetriebe weniger anfällig für Zwischenfälle, die eine Verunreinigung ihrer Lebensmittel verursachen könnte.

Definition von Lebensmittelsicherheit

Die Lebensmittelsicherheit hat in Europa einen hohen Stellenwert. Auch in Deutschland hat die Mehrheit der Menschen ein hohes Bild von der Sicherheit der Lebensmittel. Die Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf deren gesundheitliche Unbedenklichkeit. Lebensmittelunternehmen sind verantwortlich für die Lebensmittelüberwachung und die Sicherheit der von ihnen hergestellten und/oder verkauften Produkte. Durch Sicherheits- und Qualitätskontrollen gelingt es, diesen Standard zu gewährleisten.

Warum ist Lebensmittelsicherheit so wichtig?

Gemäß Lebensmittelrecht müssen alle Lebensmittel, die in Deutschland vermarktet werden, sicher, also für den Verzehr durch den Menschen geeignet sein. Sie dürfen nicht gesundheitsschädlich sein. Das gilt auch für importierte Waren. Verantwortliche Lebensmittelunternehmen gewährleisten die Lebensmittelsicherheit. Diese trägt dazu bei, die Gesundheit der Verbraucher vor Lebensmittelvergiftungen und Erkrankungen durch kontaminierte Lebensmittel zu schützen. Im Rahmen von behördlichen Kontrollen wird die Einhaltung von rechtlichen Vorschriften überprüft. Stoffe, die der Gesundheit schaden können, sind verboten. Neuartige Lebensmittel und Zusatzstoffe benötigen eine Zulassung. Darüber hinaus soll durch die Kennzeichnung zu erkennen sein, ob in den Lebensmitteln beispielsweise Allergene enthalten sind.

Herausforderungen in der Lebensmittelsicherheit

Aufgrund zahlreicher Entwicklungen ist die Gewährleistung der Sicherheit in der Lebensmittelherstellung heute eine umfangreiche Aufgabe. So verändern sich weltweit zum Beispiel die Essgewohnheiten der Verbraucher. Stetig werden neue Produkte produziert und angeboten. Aber auch auftretende Krankheitserreger spielen eine Rolle. Aufgrund dieser und weiterer Ereignisse existiert heute ein international geltendes Sicherungssystem für Lebensmittel.

Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen

Es gibt zahlreiche Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen. Dazu zählen:

• Umweltverschmutzung
• schnelle Zunahme der Weltbevölkerung
• unkontrollierte Produktion und Lagerung der Lebensmittel
• Zunahme der Massenproduktion von Nahrungsmitteln
• unterschiedliche Konsumgewohnheiten der Verbraucher
• Verlängerung der Verfallsdaten von Lebensmitteln mit Hilfe von Chemikalien
• Einsatz neuer Technologien in der Lebensmittelherstellung

Die verschiedenen Ereignisse und Entwicklungen haben das Konzept der Lebensmittelsicherheit in den Fokus gerückt.

HACCP und GMP als Grundvoraussetzungen der Lebensmittelsicherheit

In jedem Land gelten bestimmte gesetzliche Hygienevorschriften. Diese basieren vorwiegend auf den Konzepten GMP und HACCP.

Arbeits- und Gesundheitsschutz in der Lebensmittelindustrie

In der Lebensmittelindustrie haben der Gesundheits- und Arbeitsschutz einen besonders hohen Stellenwert. Unternehmen gewährleisten auf diese Weise die Gesundheit und Sicherheit ihrer Beschäftigten und der Verbraucher. Für die Lebensmittelsicherheit gilt es, höchste Qualitätsansprüche mit sicherheitstechnischen Aspekten zu verbinden.

Lebensmittelsicherheit durch Qualitätsmanagement

Die eingesetzten Techniken und Verfahren wirken sich maßgeblich auf die Produktqualität aus. Deshalb benötigen sie eine stetige Überwachung, idealerweise vereinfacht und automatisiert durch eine passende Qualitätsmanagement-Software. Dabei legen die rechtlichen Anforderungen wichtige Kriterien für das Qualitätsmanagement fest.

Das HACCP Konzept verstehen

Das HACCP Konzept ist ein von Unternehmen eingesetztes Eigenkontrollsystem, gehörend zu den Allgemeinen Grundsätzen der Lebensmittelhygiene. Für dessen Umsetzung ist der Firmeninhaber verantwortlich. Die wesentlichen Ziele des HACCP-Konzeptes sind die Gefahrenanalyse sowie -bewertung und die Einschätzung der Folgen für die Verbraucher.

Die sieben Grundprinzipien von HACCP

Der Aufbau des HACCP-Konzeptes erfolgt in sieben Schritten:

1. Gefahrenanalyse
Zunächst gilt es, alle denkbaren Gefahren festzustellen und die möglichen Risiken zu bewerten. Ziel der Risikobewertung ist es, frühzeitig Gesundheitsgefahren zu erkennen und zu quantifizieren.

2. Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte
Im nächsten Schritt legen Sie fest, ob es sich um kritische Lenkungspunkte handelt. Die sogenannten Critical Control Points (CCP) beschreiben einen Vorgangsschritt, bei dem sich eine Gesundheitsgefahr vermeiden oder beseitigen lässt.

3. Festlegung von Grenzwerten
Anschließend legen Sie Grenzwerte für die CCPs fest (beispielsweise für Temperaturen oder pH-Werte). Können diese nicht eingehalten werden, kann es zu einer Gesundheitsschädigung des Kunden kommen.

4. Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
Nachfolgend definieren Sie, wie Sie die Grenzwerte überwachen können. Dafür eignen sich physikalische Messgrößen wie pH-Werte oder Temperaturwerte am besten. Legen Sie zeitliche Intervalle fest und geben Sie vor, wer worüber regelmäßig informiert werden muss.

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
Für den Fall, dass sich die Werte der kritischen Kontrollpunkte nicht einhalten lassen, sollten Sie frühzeitig Korrekturmaßnahmen definieren.

6. Verifizierungsverfahren
Stellen Sie Ihr HACCP-Konzept immer wieder auf den Prüfstand. Behalten Sie auch im Blick, ob die Maßnahmen tatsächlich umgesetzt wurden.

7. Aufzeichnungen und Dokumente
Es ist wichtig, alle Vorgänge sorgfältig zu dokumentieren. Mit Hilfe der Dokumentationen können Sie, zum Beispiel bei Kontrollen der Lebensmittelüberwachung, die Einhaltung Ihrer Sorgfaltspflicht nachweisen. Eine digitale Lösung kann Sie dabei optimal unterstützen.

Vorteile der HACCP-Zertifizierung

Die HACCP-Zertifizierung bietet Ihnen viele Vorteile. Dazu zählen:

• Einhaltung gesetzlicher Vorgaben
• Effektiver Einsatz Ihrer Ressourcen, um sichere Lebensmittel herzustellen
• Verbesserung der Lebensmittelqualität und Vermeidung von Produktrückrufen
• Vermeidung unnötiger Kosten durch den Fokus auf präventive Maßnahmen

Nicht zuletzt sichern Sie sich das Vertrauen Ihrer Kunden.

Rolle der Technologie bei der Lebensmittelsicherheit

Die industrielle Umsetzung bekannter Verfahren wie die Wärmebehandlung zur Pasteurisation von Getränken und Milch oder die Sterilisation von Dosenkonserven, aber auch moderne Verfahren wie die Hochdruckbehandlung verpackter Lebensmittel, leisten einen wichtigen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit.

Implementierung von HACCP in der Lebensmittelindustrie

Die Entwicklung eines HACCP-Konzeptes setzt eine gute Vorbereitung voraus. Zu den vorbereitenden Schritten zählen:

• Bestimmung eines zuverlässigen HACCP-Teams
• Beschreibung der Prozesse und Produkte
• Zusammenstellung einer Liste der Rohstoffe und Zutaten
• Erstellung eines Prozessflussdiagramms
• Sicherstellen der Einhaltung der gesetzlichen Hygienevorschriften

Die vorbereitenden Schritte helfen, sich ein besseres Bild über die möglichen Risiken und Gefahren zu verschaffen. Anschließend kann das HACCP-Team mit der Ausarbeitung des Konzeptes beginnen.

Rechtliche Aspekte der Lebensmittelsicherheit

Die Regelungen und Vorschriften im Bereich der Lebensmittelsicherheit sind komplex. Wichtige EU-weite und internationalen Bestimmungen sind:

• HACCP
• FDA
• EU10/2011
• EU1935/2004
• EU2023/2006

Die verschiedenen Richtlinien und Gesetze sind im Bereich der Lebensmittelsicherheit miteinander verknüpft.

Qualitäts- und Sicherheitsstandards für die Lebensmittelsicherheit

Zahlreiche Qualitäts- und Sicherheitsstandards stellen Richtlinien zur Überprüfung von Lebensmittelunternehmen und der Einhaltung von Lebensmittelhygiene und -sicherheit zur Verfügung.

IFS Food

Der „IFS Food Standard“ ist ein internationaler Standard zur Durchführung von Lebensmittelproduktionsprozessen. Er zählt zur Global Food Safety Initiative.

BRCGS Food

Bei den BRCGS Standards (British Retail Consortium Global) handelt es sich um internationale Verbraucherschutz-Zertifizierungen. Diese stellen Sicherheitskriterien für Verpackungs- und Lebensmittelhersteller und Einzelhändler bereit.

ISO 22000

Die Norm ISO 22000 bildet die Grundlage für alle privatwirtschaftlichen Standards. Sie ist der internationale Standard für Management-Systeme zur Lebensmittelsicherheit.

FSSC 22000

Das Zertifizierungssystem für die Lebensmittelsicherheit, FSSC 22000, basiert auf der Norm ISO 22000.

Verbraucherschutz und Arbeitnehmerschutz mit iManSys

Die Aufgaben von Lebensmittelunternehmen sind zahlreich und reichen von der sicheren Herstellung und/oder dem sicheren Vertrieb (Sorgfaltspflicht) sowie der Kennzeichnung ihrer Produkte über die Lebensmittelkontrolle bis hin zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel in den Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen. Mit einer intelligenten Software-Lösung wie iManSys halten Sie den Aufwand niedrig und stellen zugleich die Sicherheit und Qualität Ihrer Produkte sicher.

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Der Einfachheit und besseren Lesbarkeit halber wird im Text das generische Maskulinum verwendet – gemeint sind damit immer alle Geschlechter.