Sécurité alimentaire : gestion de la qualité et sécurité au travail

1. août 2024 | Auteur: Lena Reuter | Temps de lecture: 8 min

Les aliments proposés en France sont soumis à des exigences élevées en matière de qualité et de sécurité. Un système de contrôle mis en place par les entreprises alimentaires responsables, basé sur les principes HACCP, permet une surveillance constante. Dans cet article, vous apprendrez à quel point la sécurité alimentaire est importante pour les entreprises alimentaires et les consommateurs et quel rôle joue le concept HACCP à cet égard.

La sécurité alimentaire dans l’entreprise

La sécurité alimentaire dans l’entreprise joue un rôle important et doit être comprise comme un processus dynamique. Il couvre l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, depuis la fabrication et la transformation jusqu’au transport et au commerce. Une bonne culture de sécurité alimentaire rend les établissements alimentaires moins vulnérables aux incidents que pourrait provoquer la contamination de leurs aliments.

Définition de la sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire est très importante en Europe. En France également, la majorité des citoyens ont une haute opinion de la sécurité alimentaire. La sécurité alimentaire fait référence à son innocuité pour la santé. Les entreprises alimentaires sont responsables du contrôle des aliments et de la sécurité des produits qu’elles fabriquent et/ou vendent. Les contrôles de sécurité et de qualité garantissent cette norme.

Pourquoi la sécurité alimentaire est-elle si importante ?

Selon la législation alimentaire, tous les aliments commercialisés en France doivent être sûrs, c’est-à-dire propres à la consommation humaine. Ils ne doivent pas être nocifs pour la santé. Cela s’applique également aux marchandises importées. Les entreprises alimentaires responsables garantissent la sécurité alimentaire. Cela contribue à protéger la santé des consommateurs contre les intoxications alimentaires et les maladies causées par des aliments contaminés. Le respect des dispositions légales est vérifié dans le cadre des contrôles officiels. Les substances pouvant nuire à la santé sont interdites. Les nouveaux aliments et additifs doivent être approuvés. En outre, l’étiquetage doit indiquer clairement si l’aliment contient, par exemple, des allergènes.

Les défis de la sécurité alimentaire

En raison de nombreux développements, garantir la sécurité dans la production alimentaire est désormais une tâche complexe. Par exemple, les habitudes alimentaires des consommateurs évoluent partout dans le monde. De nouveaux produits sont constamment fabriqués et proposés. Mais les agents pathogènes émergents jouent également un rôle. Grâce à ces événements et à d’autres facteurs, il existe désormais un système de sécurité alimentaire valable au niveau international.

Facteurs affectant la sécurité alimentaire

De nombreux facteurs influencent la sécurité alimentaire. Par exemple :

• la pollution de l’environnement
• l’augmentation rapide de la population mondiale
• la production et le stockage non contrôlés de la nourriture
• l’augmentation de la production alimentaire de masse
• les différentes habitudes de consommation des consommateurs
• le prolongement des dates de péremption des aliments utilisant des produits chimiques
• l’utilisation des nouvelles technologies dans la production alimentaire

Les différents événements et développements ont mis le concept de sécurité alimentaire au centre de l’attention.

HACCP et GMP comme exigences fondamentales pour la sécurité alimentaire

Certaines règles légales d’hygiène s’appliquent dans chaque pays. Celles-ci reposent principalement sur les concepts de GMP (ou BPF : bonnes pratiques de fabrication) et HACCP.

Santé et sécurité au travail dans l’industrie alimentaire

Dans l’industrie alimentaire, la santé et la sécurité au travail sont particulièrement importantes. Les entreprises assurent ainsi la santé et la sécurité de leurs salariés et de leurs consommateurs. En matière de sécurité alimentaire, il est important de combiner les normes de qualité les plus élevées avec les aspects de sécurité.

La sécurité alimentaire grâce à la gestion de la qualité

Les techniques et procédés utilisés ont un impact significatif sur la qualité des produits. C’est pourquoi ils nécessitent un suivi constant, idéalement simplifié et automatisé par un logiciel de gestion de la qualité adapté. Les exigences légales définissent des critères importants pour la gestion de la qualité.

Comprendre le concept HACCP

Le concept HACCP est un système d’autocontrôle utilisé par les entreprises et fait partie des principes généraux d’hygiène alimentaire. Le propriétaire de l’entreprise est responsable de sa mise en œuvre. Les principaux objectifs du concept HACCP sont l’analyse et l’évaluation des dangers ainsi que l’évaluation des conséquences pour les consommateurs.

Les sept principes de base du HACCP

Le concept HACCP se développe en sept étapes :

1. Analyse des dangers
Tout d’abord, il est important d’identifier tous les dangers imaginables et d’évaluer les risques possibles. L’objectif de l’évaluation des risques est d’identifier et de quantifier les risques sanitaires à un stade précoce.

2. Détermination des points de contrôle critiques
À l’étape suivante, vous déterminez s’il s’agit de points de contrôle critiques. Les points critiques pour la maîtrise (CCP) décrivent une étape du processus au cours de laquelle un risque pour la santé peut être évité ou éliminé.

3. Fixation des valeurs limites
Vous fixez ensuite des valeurs limites pour les CCP (par exemple pour les températures ou les valeurs de pH). Si celles-ci ne peuvent pas être respectées, la santé du consommateur peut être affectée.

4. Surveillance des points de contrôle critiques
Vous définissez ci-dessous comment vous pouvez surveiller les valeurs limites. Les mesures physiques telles que les valeurs de pH ou les valeurs de température sont les mieux adaptées à cet effet. Fixez des intervalles de temps et précisez qui doit être régulièrement informé de quoi.

5. Détermination des actions correctives
Dans le cas où les valeurs des points de contrôle critiques ne peuvent pas être maintenues, vous devez définir des mesures correctives à un stade précoce.

6. Procédures de vérification
Mettez votre concept HACCP à l’épreuve encore et encore. Vérifiez également si les mesures ont effectivement été mises en œuvre.

7. Dossiers et documents
Il est important de documenter soigneusement tous les processus. Vous pouvez utiliser la documentation pour démontrer le respect de votre devoir de diligence, par exemple lors des contrôles alimentaires. Une solution numérique peut vous apporter un accompagnement optimal.

Avantages de la certification HACCP

La certification HACCP vous offre de nombreux avantages. Cela inclut :

• le respect des exigences légales
• l’utilisation efficace de vos ressources pour produire des aliments sûrs
• d’améliorer la qualité des aliments et d’éviter les rappels de produits
• d’évitez les coûts inutiles en vous concentrant sur les mesures préventives

Enfin et surtout, vous garantirez la confiance de vos clients.

Rôle de la technologie dans la sécurité alimentaire

La mise en œuvre industrielle de procédés bien connus comme le traitement thermique pour la pasteurisation des boissons et du lait ou la stérilisation des conserves alimentaires, mais aussi des procédés modernes comme le traitement haute pression des aliments emballés, apportent une contribution importante à la sécurité alimentaire.

Mise en place du HACCP dans l’industrie agroalimentaire

Le développement d’un concept HACCP nécessite une bonne préparation. Les étapes préparatoires comprennent :

• Identifier une équipe HACCP fiable
• Description des processus et des produits
• Établissement d’une liste de matières premières et d’ingrédients
• Création d’un diagramme de flux de processus
• Veiller au respect des règles légales d’hygiène

Les étapes préparatoires permettent d’avoir une meilleure idée des risques et dangers possibles. L’équipe HACCP peut alors commencer à développer le concept.

Aspects juridiques de la sécurité alimentaire

Les règles et réglementations en matière de sécurité alimentaire sont complexes. Les réglementations européennes et internationales importantes sont les suivantes :

• HACCP
• FDA
• EU10/2011
• EU1935/2004
• EU2023/2006

Les différentes directives et lois sont interconnectées dans le domaine de la sécurité alimentaire.

Normes de qualité et de sécurité alimentaire

De nombreuses normes de qualité et de sécurité fournissent des lignes directrices pour vérifier les établissements alimentaires et leur conformité à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

IFS Food

Le « IFS Food Standard » est une norme internationale pour la réalisation de processus de production alimentaire. Cela fait partie de l’Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire.

BRCGS Food

Les normes BRCGS (British Retail Consortium Global) sont des certifications internationales de protection des consommateurs. Ceux-ci fournissent des critères de sécurité aux fabricants et détaillants d’emballages et de produits alimentaires.

ISO 22000

La norme ISO 22000 constitue la base de toutes les normes du secteur privé. Il s’agit de la norme internationale pour les systèmes de gestion de la sécurité alimentaire.

FSSC 22000

Le système de certification de sécurité alimentaire, FSSC 22000, est basé sur la norme ISO 22000.

Protection des consommateurs et protection des employés avec iManSys

Les tâches des entreprises alimentaires sont nombreuses et vont de la production et/ou de la distribution sûre (devoir de diligence) en passant par l’étiquetage de leurs produits, jusqu’au contrôle des aliments et à la traçabilité des aliments dans les étapes de production, de transformation et de distribution. Avec une solution logicielle intelligente comme iManSys, vous pouvez réduire les coûts tout en garantissant la sécurité et la qualité de vos produits.